Skal det være en stekt kongestjert?

Stjernekokken Jimmy Øien på restaurant Rest lager gourmetretter av maten ingen andre vil bruke. Han oppfordrer til å spise lokalt og variert.

De fleste topprestauranter begynner med ideer til den ferdige retten og finner deretter de beste råvarene. I Rest har stjernekokk Jimmy Øien (27) snudd prosessen på hodet: Hver rett begynner med en råvare som ellers ville gått tapt.

Øien har tidligere jobbet i Kulinarisk Akademi og Palace Grill i Oslo, samt vært på Kokkelands-laget og det gullvinnende laget i Bocuse d’Or, verdens mest prestisjetunge kokketurnering.

– Det vi gjør annerledes, er å bruke matvarer industrien sorterer bort. Alt fra grønnsaker som ser rare ut og rare stykningsdeler av kjøtt, til fiskeslag som vi bør spise mer av. For det finnes mye mer fisk i havet enn torsk, skrei og oppdrettslaks. Akkurat nå bruker vi den lille øyepålen, eller norske stillehavsøsters, som er blitt et miljøproblem fordi det er for mye av dem. Vi bruker en del av kongekrabbe-skallet vi kaller kongestjert, og «forsknings-ål», som Havforskningsinstituttet fisker for å måle bestanden, og som ellers ville blitt kastet.

– Grønnsakene vi serverer, er mest såkalt tredje-sortering. Vi henter mye fra Rosnes gård i Sande, noen av de første som dyrket økologisk, nå har de 1000 mål. De leverer til Coop, men sliter med å få ut tredjesorteringen. Smaksmessig er kvaliteten akkurat den samme.

– Vi startet i 2016. Det begynte med en frustrasjon over at vi alltid må kjøpe mer enn vi trenger, fordi alt i butikkene er pakket i plast i store pakker. Vi begynte å forske litt og undersøke hvor mye mat som blir kastet (over 350 000 tonn i året, red.anm.). Vi bestemte oss for å starte en high end-restaurant for å bli lagt merke til og prøve å utgjøre en forskjell.

– Vi må bruke mye tid på å finne råvarene og forske på hvordan vi kan bruke dem. Men vi er også avhengige av velvilje og veldedighet fra leverandører, som må ta vare på ting de vanligvis bare ville kastet. Mange er gamle kolleger jeg har jobbet med før, som også er ildsjeler og synes industrien er litt teit.

– Menyen vår endrer seg stadig. Vi følger sesongen som andre restauranter, hva som blir produsert og hva det blir rester av. Men vår sesong kan være litt annerledes. Vi får for eksempel ikke de første hvite aspargesene, vi må vente til litt ut i sesongen. Så hos oss får du aldri den første, dårlige vaffelen.

– For å bruke disse varene, må vi ofte gjøre noe helt annet enn det andre gjør. Ikke minst må vi preservere dem. Nylig fikk vi mange, mange kasser med sopp. Da kan vi lage buljonger, lage miso, fryse det, fermentere det … Vi må bruke en del old school-teknikker for å preservere, noe som også kan få fram en del morsomme smaker. Vi ser mye til Japan og Kina, for de er jo mestere på sånt.

– Restauranten har gått veldig bra til nå, vi har fått fine anmeldelser og veldig mye oppmerksomhet. At Oslo ble miljøhovedstad har bidratt til at folk har fått litt mer øynene opp for matsvinn. Men i all ærlighet er det jo gode måltider vi serverer. Vi bruker litt hvitløk og sjalottløk også, liksom. Men alle rettene er basert på en restvare.

– Må vi noen ganger velge om maten vår skal være sunn, etisk, billig eller god?

– Jeg mener at alt hører litt sammen. Alle bør jo spise etisk, men det kan være forvirrende å finne ut hva det betyr. Noen sier «ikke kjøtt», noen sier du skal spise variert, og noen bare nært og lokalt. Det er vanskelig å følge alle rådene. Jeg tror på å spise lokalt og variert. Mesteparten hos oss er det. Men hvis noen ringer og har matvarer til overs som allerede har kommet til Norge, kan vi ta det.

– Er du like opptatt av å unngå matsvinn privat?

– Ja, selvfølgelig, den filosofien henger med hele tiden. Men jeg er jo nesten aldri hjemme, det er jo her jeg spiser middag. Hjemme pleier jeg å ha en ost i kjøleskapet og litt havregryn og knekkebrød, så det er lite svinn.


Les hele artikkelen i STREK nummer 1/2020.
Vil du bestille et prøvenummer eller bli abonnent? Klikk her.